HIGIENE Y USO DEL MAÍZ

HIGIENE

           Si bien el maíz es un alimento muy rico en nutrientes (al punto que era considerado el alimento vegetal principal entre los quechuas y tiene señalada participación en la mitología mesoamericana —c.fr.: el Popol Vuh—), su consumo como único alimento puede traer graves trastornos de salud: ciertas formas de anemia y, si el maíz no se consume nixtamalizado (como acostumbra hacerlo la población del continente americano desde hace miles de años), sobre todo la pelagra.

También (como en otros alimentos) debe existir la precaución de evitar contaminaciones con hongos parásitos, ya que las micotoxinas afectan la salud humana.

En el 2007 científicos del Centro de Desarrollo de Productos Bióticos del Instituto Politécnico Nacional de México han descubierto que el maíz azul, variedad llamada así por el color de sus granos, tiene menos almidón y menos índice glucémico (IG) que las variedades de consumo más frecuente en tal fecha. El menor índice de almidón puede hacer al maíz azul poco adecuado para la preparación de platos como el locro e incluso la polenta, pero parece resultar excelente para la elaboración de tortillas, de copos y de palomitas de maíz, ya que aporta menos calorías, lo que le hace ideal para la alimentación y, sobre todo, para prevenir padecimientos tales como la diabetes. Por otra parte, el color del maíz azul se debe a la presencia de antocianinas (compuestos considerados antioxidantes que también se encuentran en las frutas azules y moradas o en el vino tinto).

USO DEL MAÍZ

El uso principal del maíz es alimentario. Puede cocinarse entero, desgranado (como ingrediente de ensaladas, sopas y otras comidas). La harina de maíz (polenta) puede cocinarse sola o emplearse como ingrediente de otras recetas. El aceite de maíz es uno de los más económicos y es muy usado para freír alimentos. Para las culturas latinoamericanas, los productos a base de masa de maíz sustituyen al pan de trigo.

En la cocina latinoamericana tiene participación importante en diversos platos como: tortillas y diversos platillos hechos con ellas como tacos, enchiladas, burritos, chilaquiles y quesadillas; locros, sopa de cuchuco, choclo o chócolo, sopa de elote, arepas, cachapas, hallacas, hallaquitas, sopes, gorditas, tlacoyos, tlayudas, huaraches, molotes, esquites y tamales. (Véase también: «Gastronomías iberoamericanas» bajo el artículo Gastronomía).

 Maíz frito es un producto reciente que se vende bajo diversas marcas como «Mister Corn» como una alternativa a las papas fritas o cacahuetes. Otras aplicaciones incluyen tostadas una tortilla semiplana sobre la que se añaden verduras y guisados a base de pollo, carne deshebrada o cebiche, snacks del tipo Frito Lay, y hojuelas para el desayuno Kellogg's (Corn Flakes, Zucaritas).

           La capacidad de estallido del maíz pisingallo para las palomitas de maíz que se consumen en los cines, se explica en el hecho de que los núcleos contienen una cantidad pequeña de agua almacenada en un círculo de almidón suave dentro de la dura cubierta externa.

Una bebida caliente a base de maíz es el atole, elaborado casi siempre con harina o masa de maíz. Una a bebida fresca es el tejuino, común en el occidente de México. La bebida fermentada o chicha es parte de la tradición aborigen en muchos países latinoamericanos. Hay una variedad conocida en la tierra de los Incas llamada: maíz morado, que da una bebida (no alcohólica) conocida como Chicha Morada -la Cola d

EN LA GASTRONOMÍA

Los usos del maíz se pueden clasificar dependiendo de si se usa para su elaboración masa de maíz, maíz fresco llamado elote, o maíz seco. La masa de maíz se usa para elaborar tortillas, que son a su vez usadas en muchos platillos, como tacos, enchiladas, burritos, chilaquiles, quesadillas, sopa de tortilla, flautas, totopos, tostadas, papadzules y un sinfín de otros platillos. La masa también sirve para elaborar sopes, tlacoyos, huaraches, tamales, gorditas, picaditas, frituras y otros tipos de tortillas como las tlayudas.

También se usa la masa de maíz como ingrediente principal del atole, bebida típica fabricada con masa de maíz y agua o leche, endulzada y con condimentos, especias o frutas.

El maíz fresco, llamado elote, se consume asado o hervido, y con él se fabrican esquites, tlaxcales, sopa de elote y tamales de elote. Además se usa como guarnición y como ingrediente de otros platillos como el arroz en algunas variantes y algunas ensaladas.

La harina de maíz se usa para hacer atole, galletas, pan y pasteles de maíz.

El maíz seco se usa para preparar pozole, pinole y pozol.

Maíz es responsable también de una delicadeza gastronómica propia de la parte central de México. En la temporada de verano la alta humedad de las parcelas donde se siembra la milpa favorece la aparición de diversas especies de hongos, entre ellos el llamado huitlacoche. Se trata del hongo basidiomiceto denominado Ustilago maydis. Este hongo forma protuberancias globosas en varias partes de la planta de maíz, particularmente en la mazorca en desarrollo, a la cual llegan a destruir. Las protuberancias están llenas de una masa pulverulenta de esporas de color negro. Estas mazorcas no producirán maíz aprovechable pero, justo antes de que las protuberancias estallen liberando las esporas, son cortadas por los campesinos. Con cuchillo se separan los granos tiernos y la masa fungosa que los aprisiona, y se les combina con flores masculinas de calabaza o de chilacayote, con cebolla, chile y hojas de epazote picados. Esta mezcla se fríe en aceite o en manteca de cerdo y se envuelven con masa de maíz. Estas quesadillas de huitlacoche se asan en comal y se sirven calientes. El huitlacoche así preparado se consume también en tacos. Este platillo es ya escaso en muchos lugares, por lo que es caro, pero aún puede encontrarse en los mercados públicos de varios pueblos aledaños a la capital mexicana, o en los mercados de muchas de las delegaciones del Distrito Federal (Xochimilco, Milpa Alta,Iztapalapa, Cuauhtémoc).

OTROS USOS

A partir los restos de alcohol anhidro que, mezclado con gasolina, se emplea como carburante. A principios de 2003 la empresa DuPont ha presentado el primer polímero que se ha conseguido obtener a partir del maíz; este polímero se comercializa como Sorona® y con él se pretende sustituir al petróleo como fuente de polímeros por un recurso renovable. El proceso utiliza la bacteria Escherichia coli para obtener un polímero del 1,3 propanodiol, que se podrá utilizar para fibras textiles.

La hoja seca del maíz (llamada totomoxtle) sirve como fibra para tejidos, de los cuales se producen canastas, sombreros, bolsas y tapetes. También los artesanos producen flores artificiales, coronas, muñecos con la hoja de maíz pintada a mano. La misma hoja seca se puede incluir en la materia seca del compost, o bien como papel para fumar.

Los olotes, o mazorcas desgranadas de maíz, se usan con fines decorativos y para realizar artesanías.

La hoja del maíz también se usa como envoltorio para preparar tamales. Las hojas se usan frescas o secas, dependiendo del tipo de tamal.

Las barbas, cabellos o pelos de la mazorca de maíz se usan en herbolaria para el tratamiento de diversas enfermedades, por ejemplo del riñón. (Véase elote).